한국 쌀과 일본 쌀의 맛 차이는? 밥맛에 영향을 주는 요소

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제가 오랫동안 살았던 후쿠오카의 시골 마을에는 주변에 논이 많았습니다. 친구의 모내기와 벼 베기를 도와준 적도 있습니다. 진흙에 발이 빠지던 모내기철, 가을 햇살 아래 들려오던 콤바인 소리…… 지금도 그때가 그립습니다.

지금 제가 사는 곳은 한국의 지방 도시입니다. 일본에서 자주 보던 것과 비슷한 논이 펼쳐져 있고, 물이 반짝이는 논과 가지런히 심긴 모를 보면 저도 모르게 발걸음을 멈추게 됩니다. 일본에 있는 여동생에게 사진을 보내자 “사진만 보면 일본인 줄 알겠어”라고 답장이 왔습니다.

일본어로 논은 田んぼ(たんぼ)라고 합니다. 제가 사는 지역에서는 어느 해 5월 하순에 대부분 모내기가 끝나 있었습니다. 후쿠오카에서 익숙했던 6월 모내기보다 조금 이른 듯했지만, 예전에 쌀농사를 지었던 친구에게 물어보니 후쿠오카에서도 일찍 심는 품종은 5월 초에 모내기를 한다고 합니다. 모내기 시기는 지역과 품종, 재배 방법에 따라 달라지는군요.

일본에서 익숙한 “KUBOTA(구보다)”라고 적힌 농기계를 한국에서도 볼 때가 있습니다. 그런 작은 부분에서도 친근함을 느낍니다.

평소에는 음식에 그다지 관심이 없는 편이라고 생각하지만, “맛있는 밥을 먹지 못하면 힘들 텐데……”라고 느낍니다. 다행히 한국에서도 매일 맛있게 밥을 먹고 있습니다. 농부 여러분께 감사드립니다!

한국에서 살면서 새삼 관심이 간 것이 바로 쌀입니다. 한국 쌀은 일본 쌀과 무엇이 다를까요? 맛의 차이를 느끼는 이유가 무엇인지 알아보고, 알게 된 내용을 정리해 보았습니다.

일본 쌀이 맛있다고 느끼는 한국인도 있다
일본 쌀과 한국 쌀, 맛 차이는 어디에서 올까?
정리: 쌀맛에 영향을 주는 요소
참고 자료

일본 쌀이 맛있다고 느끼는 한국인도 있다

예전에 아내의 중학생 조카를 데리고 일본 여행을 간 적이 있습니다. 조카에게는 첫 일본 여행이었습니다.

한국에 돌아온 뒤 “일본에서 먹은 것 중에 뭐가 제일 맛있었어?”라고 물었더니, 조카는 망설임 없이 “밥!”이라고 대답했습니다.

초밥도 라멘도 아닌 흰쌀밥이었습니다. 일본에서 먹은 쌀이 그만큼 맛있었던 모양입니다.

조카뿐 아니라 일본 쌀이 맛있다고 느끼는 한국인도 있는 것 같습니다.

2017년에는 일본 식당이나 도시락에 담긴 밥이 맛있다는 내용의 칼럼이 한국 신문에 실렸습니다. 일본의 쌀 품질 관리와 도정 방법, 비료 사용 등이 다뤄졌습니다. 참고: 중앙일보 일본어판, 2017년 3월 22일

또 2026년에는 한국인 요리사가 일본 쌀의 식감과 맛을 높이 평가했다는 보도도 있었습니다. 참고: 중앙일보 일본어판, 2026년 5월 21일

한국에서 재배하는 쌀도 일본과 마찬가지로 자포니카 쌀이 중심입니다. 자포니카 쌀은 낟알이 짧고 둥근 편이며, 밥을 지으면 부드럽고 찰기가 생기기 쉬운 것이 특징입니다. 다시 말해 일본과 한국에서는 기본적으로 같은 종류의 쌀을 먹고 있는 셈입니다.

그런데도 왜 맛이 다르다고 느낄 때가 있을까요?

일본 쌀과 한국 쌀, 맛 차이는 어디에서 올까?

맛을 느끼는 방식에는 개인의 취향도 영향을 줍니다. 저도 한국 쌀을 맛있게 먹고 있습니다. 여러 자료를 찾아보니 쌀맛에는 몇 가지 요인이 관련되어 있는 것 같습니다.

단백질과 쌀맛의 관계

쌀의 단백질 함량도 밥맛에 영향을 주는 요인 중 하나입니다.

일본 농림수산성에 따르면 일반적으로 단백질 함량이 높은 쌀일수록 식미 평가가 낮아지는 경향이 있다고 합니다. 단백질이 많으면 밥을 지을 때 전분이 물을 흡수해 부드러워지는 것을 방해하기 때문으로 여겨집니다. 그 결과 밥이 단단해지고 찰기가 줄어들 수 있습니다.

일본에서는 부드럽고 찰진 밥을 선호하므로 단백질 함량이 낮은 쌀이 일본인의 입맛에 더 잘 맞을 수 있습니다. 참고: 일본 농림수산성 「쌀의 식미에 대한 이화학적 평가」

2024년에 발표된 중국 장강 삼각주 자포니카 쌀 연구에서도 아밀로스라는 전분 성분의 함량이 비슷한 쌀을 비교했을 때 단백질이 더 많은 쪽의 식미 평가가 낮다는 결과가 보고되었습니다. 한국 국립농산물품질관리원도 단백질 함량이 낮은 쌀일수록 밥맛이 좋아지는 경향이 있다고 설명합니다. 참고: 자포니카 쌀의 전분·단백질과 식미에 관한 연구 (2024년·영어) / 한국 국립농산물품질관리원

물론 단백질 함량이 낮다고 해서 반드시 맛있는 것은 아닙니다. 쌀 품종과 전분의 성질, 보관 상태, 밥 짓는 방법 등에 따라서도 맛이 달라집니다.

따라서 단백질 함량만으로 쌀맛을 판단할 수는 없지만, 부드럽고 찰진 밥을 좋아하는 사람에게는 쌀을 고를 때 참고할 만한 기준 중 하나가 될 수 있습니다.

쌀알 상태와 품질 기준

쌀맛을 생각할 때는 낟알의 상태도 살펴볼 만합니다.

깨지거나 부서진 쌀알은 온전한 쌀알보다 물을 빨리 흡수하고, 밥을 지은 뒤에는 솥 바닥에 모이기 쉽다는 연구 결과가 있습니다. 따라서 부서진 쌀이 많으면 밥의 식감에 차이가 생길 수 있습니다. 참고: 일본가정학회 「쌀을 씻는 과정에서 생긴 부서진 쌀의 취반 중 거동」

한국에는 깨진 쌀 등이 얼마나 들어 있는지에 따라 등급을 나누는 제도가 있습니다. 깨지거나 손상되지 않은 온전한 모양의 쌀알이 얼마나 들어 있는지를 나타내는 표시도 있습니다.

일본에도 쌀의 품질을 검사해 등급을 매기는 제도가 있지만, 한국과는 검사 대상과 기준이 다릅니다.

앞서 언급한 2017년 한국 신문의 칼럼은 당시 한국 쌀과 일본 쌀을 비교하면서 일본의 쌀 품질 관리를 다뤘습니다. 조금 오래된 글이라 현재도 같은 상황이라고 단정할 수는 없습니다. 다만 쌀맛은 품종이나 성분뿐 아니라 낟알의 상태와 품질 관리에도 관련될 수 있다는 점을 알 수 있습니다. 참고: 중앙일보 일본어판, 2017년 3월 22일

이 부분에 대한 자세한 내용은 「한국에서 쌀을 사 보자! 한국 쌀 고르는 법과 밥 짓는 법」에서 소개하고 있습니다.

쌀의 저온 저장에 대해

쌀은 보관 온도와 습도에 따라서도 품질이 달라집니다. 수확한 쌀을 어떻게 보관하는지도 맛을 유지하는 데 중요한 부분입니다.

일본에서는 수확한 쌀을 온도 15℃ 이하, 습도 70～75％ 정도로 관리하는 저온 창고에 보관하는 방법이 활용되고 있습니다. 벼 껍질이 붙은 상태나 현미 상태로 보관하기도 합니다. 온도와 습도를 관리하면 쌀의 품질 저하를 줄이고 맛을 더 오래 유지하는 데 도움이 됩니다. 참고: みんなの農業広場「쌀의 저장」

한국에서도 쌀을 저온으로 보관하는 창고가 늘고 있습니다. 한국 농림축산식품부에 따르면 정부가 관리하는 쌀과 곡물 등을 보관하는 저온 창고는 2016년 161곳에서 2023년 3월 1,095곳으로 늘었습니다. 또 2022년부터 정부가 관리하는 정미는 저온 보관이 의무화되었습니다. 참고: 대한민국 정책브리핑 (한국어)

민간 유통 쌀이 어느 정도 저온 보관되는지에 관한 자료는 이번에 찾지 못했습니다. 다만 정부 관리 쌀의 저온 보관이 확대된 점을 보면 민간에서도 확산되고 있을 가능성은 있어 보입니다.

밥을 먹는 방식과 입맛의 차이

일본에서는 “밥이 술술 넘어간다”, “밥도둑 반찬” 같은 표현을 자주 씁니다. 저도 반찬과 함께 흰쌀밥을 넉넉히 먹고 싶어 하는 편입니다.

한국 식당에서 돈가스를 주문했을 때 밥이 적어 아쉽게 느낀 적이 있습니다. 한국에서 먹는 일본 음식의 작은 차이에 대해서는 예전에 쓴 「일본 음식 같지만 일본 음식이 아닌 돈가스와 우동」에서도 소개했습니다.

제가 본 바로는 고깃집에서 밥을 주문하는 사람이 그리 많지 않은 것 같습니다. 저도 한국에서는 밥을 자주 주문하지 않고 냉면을 먹는 편입니다. 일본 야키니쿠 식당에서는 고기와 밥을 함께 먹는 것을 좋아했는데 말이죠.

제가 가는 식당은 밥 외에 면을 선택할 수 있는 경우도 많아서 밥을 주문하지 않는 사람도 드물지 않아 보입니다. 물론 한국에서도 밥은 중요한 주식이고, 음식의 종류와 식당에 따라 양이나 먹는 방식은 다양합니다. 다만 일본과 달리 밥이 ‘반찬과 함께 먹는 곁들임’처럼 여겨지는 경우가 많다는 것이 제 인상입니다.

흰쌀밥 자체를 맛보는 일이 많은 일본에서는 쌀맛에 대한 관심도 더 커지기 쉬운 것인지 모릅니다. 밥을 대하는 방식의 차이가 쌀맛에 대한 평가와도 관련이 있을 가능성은 있지만, 어디까지나 제 추측입니다.